Gains :
- Explique la différence entre la production de semoule et la production de farine.
- Connaît le rôle critique du purificateur dans la chaîne de semoule
- Reconnaît les critères de qualité de la semoule
La semoule n’est pas une forme grossière de farine ; C'est un produit différent et nécessite un processus différent. Ce que l'on recherche dans la semoule pour pâtes alimentaires, c'est un endosperme exempt de son, présentant une granulométrie étroite et exempt de taches.
Différences de processus
- Le but des passages de cassage est de libérer la semoule grossière et non la farine.
- Le nombre et la capacité des purificateurs sont déterminants ; Si la purification est insuffisante, une tache (point noir) apparaîtra.
- Les passages de réduction restent limités ; Trop moudre transforme la semoule en farine.
- La sélection du tamis cible un espacement étroit ; Si la répartition des tailles est large, le comportement à la cuisson sera altéré.
Mesures de qualité
Cendres (fraction du son), nombre de taches, distribution granulométrique, protéine et couleur jaune (dans le blé dur). Les spécifications des clients relèvent de ces cinq rubriques.
La réduction du purificateur dans la ligne de semoule constitue l’économie la plus coûteuse. L’ajouter plus tard signifie un changement à la fois dans le bâtiment et dans l’aspiration.